Indiferent dacă suntem sau nu pricepuți la gătit, la un moment dat cu siguranță vom fi puși în situația de a pregăti ceva – fie o masă în familie, fie una mai formală. În Kitchen Confidential, Bourdain ne dezvăluie câteva secrete aflate pe masa de lucru a marilor bucătari. Stați liniștiți, nu e plin de bunătate; vrea doar să se asigure că dacă ajunge cândva la masa noastră, va savura ce îi punem în față! Anthony Bourdain este bucătar-șef la Brasserie Les Halles în New York și gazda show-lui de televiziune, No Reservations.
[…] dacă vă puteți lipsi de câțiva dolari, căutați în ziare anunțurile pentru licitații de restaurant. Deja ați înțeles, probabil, că restaurantele dau tot timpul faliment și sunt nevoite să‐și vândă aparatura rapid și ieftin, înainte de a o face lichidatorii. Cunosc tipi care cumpără astfel restaurante întregi, „la cheie“ ca să spunem așa, iar într‐un domeniu în care rata eșecului e de peste 60%, fac afaceri foarte bune. Puteți cumpăra pe acestă cale tot felul de instrumente profesioniste, de calitate. Vă recomand, în primul rând, oale și tigăi, când porniți la vânătoare. Majoritatea celor de uz casnic sunt periculos de proaste, iar cele grele, destinate bucătarilor amatori serioși, sunt de obicei exagerat de scumpe. Oale, cratițe, tigăi pentru sotat, cu fund gros – toate acestea sunt niște lucruri minunate, ba chiar necesare, și nu are niciun rost să le cumpărați noi și la un preț piperat. Așteptați mai bine falimentul localului de tapas din colț și dați atunci lovitura.
Aș dori să subliniez: oale, cratițe și tigăi grele. O tigaie cu fund subțire nu folosește la nimic. N‐are importanță dacă e din cupru sau din același material din care se fac bombardierele sau dacă a fost șlefuită cu mâna de către fecioare. Dacă vă plac sosurile prinse, puiul carbonizat, pastele lipite de fundul oalei, pesmetul ars, n‐aveți decât. De exemplu, o tigaie pentru sotat bună trebuie să producă niște leziuni serioase, când e izbită de un craniu. Dacă aveți o îndoială cât de mică în privința obiectului care va ceda mai curând – capul victimei sau tigaia –, aruncați tigaia imediat la gunoi!
O tigaie antiadezivă e o frumusețe. Clătite, omlete, un file de pește frumos rumenit sau o jumătate de calcan delicată? Aveți nevoie de o tigaie antiadezivă cu fund gros, nu de una acoperită doar cu o spoială care se cojește după câteva săptămâni. Și dacă vă cumpărați o tigaie dintr‐asta, purtați‐vă frumos cu ea. Nu o spălați niciodată! Ștergeți‐o doar după fiecare utilizare și nu folosiți obiecte din metal, ci linguri de lemn ori spatule ceramice sau non‐metalice, pentru a amesteca sau a întoarce orice gătiți în ea! Altfel, zgâriați suprafața.
Nu vreau să căpătați impresia că gătitul e o joacă de copil. Dacă nu aveți un simț al gustului și al texturii dezvoltat, dacă nu aveți ochi pentru culori și moduri de prezentare – la naiba, dacă nu știți absolut deloc să gătiți –, atunci nu vă poate ajuta nici tot echipamentul din lume. Dar dacă sunteți în stare să încropiți o mâncare cumsecade și să citiți o carte de bucate, ei bine, atunci vă puteți îmbunătăți considerabil talentele, dacă vă jucați o vreme cu jucăriile mai‐menționate.
