Indiferent dacă suntem sau nu pricepuți la gătit, la un moment dat cu siguranță vom fi puși în situația de a pregăti ceva – fie o masă în familie, fie una mai formală. În Kitchen Confidential, Bourdain ne dezvăluie câteva secrete aflate pe masa de lucru a marilor bucătari. Stați liniștiți, nu e plin de bunătate; vrea doar să se asigure că dacă ajunge cândva la masa noastră, va savura ce îi punem în față! Anthony Bourdain este bucătar-șef la Brasserie Les Halles în New York și gazda show-lui de televiziune, No Reservations.
Mai există câteva ingrediente care deosebesc mâncarea gătită în casă de cea gătită într‐un restaurant – chestii pe care noi le avem la îndemână într‐o bucătărie profesionistă, dar voi probabil nu – și am să vă spun care dintre ele fac o diferență ca de la cer la pământ.
Șalotele. Într‐o bucătărie particulară nu le vezi aproape niciodată, însă în lumea largă reprezintă un ingredient esențial. Șalotele – un element de bază al oricărei mise‐en‐place – intră în categoria acelor lucruri care fac ca mâncarea de restaurant să aibă alt gust decât cea gătită acasă. În bucătăria mea, folosim zilnic aproape zece kilograme. Ar trebui să aveți întotdeauna câteva la îndemână, pentru sosuri, dressing‐uri și mâncăruri sotate.
Untul. Nu mă interesează ce vă spun ei acolo, în restaurantul vostru preferat, că pun sau nu pun în mâncare, dar e foarte probabil să mâncați o tonă de unt. Într‐o bucătărie profesionistă e aproape întotdeauna primul și ultimul ingredient care ajunge în tigaie. Sotăm într‐un amestec de unt și ulei pentru a obține acea minunată culoare maro‐caramel și adăugăm unt la încheierea a aproape tuturor sosurilor (numim asta monter au beurre); acesta este motivul pentru care sosurile mele sunt mai cremoase, mai fine și mai bogate decât ale voastre, și au o textură plăcută, groasă și opacă. Vă rog să mă credeți că aproape toți bucătarii au pe suprafața de lucru câte o oală de unt moale, pe care‐l folosesc la greu. Margarina? Nu e un aliment. „Nu‐mi vine să cred că nu e unt!“ Ba mie‐mi vine. Dacă aveți de gând să folosiți margarină la ceva – orice –, închideți în clipa asta cartea, pentru că nu vă voi putea fi de niciun folos. Până și italienii – știți și voi, toscanii ăia șmecheri – se dau mari că ei nu folosesc unt și ridică în slăvi meritele uleiului de măsline (care are, într‐adevăr, merite). Dar ia intrați pe neașteptate în bucătăria acelui local nord‐italian de trei stele: ce strecoară ei acolo în paste? Dar în risotto? Sau în cotletul de vițel? Să fie oare…? Așa e, nu se poate… e chiar unt!
Usturoi călit. Usturoiul e divin. Puține ingrediente pot avea gusturi atât de diferite, atunci când sunt corect prelucrate. Maltratarea usturoiului este o crimă. Usturoiul învechit, ars, tăiat de prea mult timp sau cel zdrobit în mod tragic într‐una dintre ororile acelea numite prese de usturoi – toate acestea sunt dezgustătoare. Vă rog, tratați usturoiul cu respect! Pentru paste, tăiați‐l în feliuțe subțiri, așa cum ați văzut în Goodfellas. Nu‐l ardeți! Zdrobiți‐l, dacă vreți, cu latul lamei de cuțit, dar nu îl treceți prin presă. Nu știu ce e mizeria aia care se scurge din presă, dar în orice caz nu e usturoi. Și încercați usturoiul călit! Căliți cățeii întregi, iar când s‐au rumenit și înmuiat, stoarceți‐i. Usturoiul va fi mai fin și mai dulce. Încercați, de exemplu, să pregătiți un dressing Caesar, amestecând usturoi proaspăt și crud, pentru o textură crocantă, cu usturoi călit, pentru nota de fundal, și veți înțelege la ce mă refer. Nimic nu va strica gustul unei mâncări mai irevocabil și mai ireparabil decât usturoiul ars sau rânced. Evitați, în orice situație, scuipații ăia scârboși care putrezesc în borcane, în ulei. Ești prea leneș să cureți usturoi? Nu meriți să‐l mănânci.
Pătrunjel chiffonade. Nu‐i mare brânză, nu‐i așa? Mâncarea din restaurante e garnisită. A voastră de ce n‐ar fi? Iar pătrunjelul are și un gust bun. Dar, vă rog, nu‐l tocați cu aparatul! Înmuiați crenguțele în apă rece, scuturați excesul de apă, lăsați‐le câteva minute la uscat și tăiați‐le cât de fin puteți cu acel nou și sexy cuțit de bucătar pe care v‐am convins să‐l cumpărați. Vă asigur că, presărat deasupra sau de jur împrejurul farfuriei, va da halelii voastre acea notă distinctă de profesionalism care i‐a lipsit până acum.
Bulionul de carne. Bulionul este coloana de susținere a artei culinare. Vă trebuie – dar nu‐l aveți. Eu beneficiez de luxul unor oale de 120 de litri, al unei echipe pline de bunăvoință, al oaselor aflate la îndemână și al unui spațiu generos de refrigerare. Și atunci voi n‐aveți altceva de făcut decât să vă tratați oaspeții cu un sos preparat din prafuri sau cu o zeamă de carne sărată, din conservă? Pregătiți‐vă o provizie de bulion! E simplu! Prăjiți niște oase, prăjiți niște legume, puneți‐le într‐o oală mare cu apă și lăsați să scadă, să scadă, să scadă. Pregătiți atât cât vă trebuie pentru câteva luni de zile, iar atunci când a scăzut suficient, congelați‐l în recipiente mici, pe care le puteți scoate din congelator după nevoie. Viața fără bulion abia dacă merită trăită, iar fără el nu veți obține niciodată demi‐glace.
Demi‐glace. Există diverse variante de preparare, eu vă recomand însă să luați bulionul gata scăzut, să adăugați niște vin roșu, câteva șalote și cimbrișor proaspăt, o frunză de dafin și boabe de piper și să‐l lăsați să fiarbă foarte, foarte încet, până când scade într‐atâta încât să rămână mai puțin de‐un deget. Strecurați‐l. Congelați‐l într‐o tăviță pentru gheață, scoateți câte un cub sau două ori de câte ori aveți nevoie și sunteți de‐ai noștri – sunteți stăpânii lumii. Și nu uitați, când faceți un sos cu demi‐glace, trebuie să… monter au beurre.
Hasmațuchi, frunze de busuioc, fire de arpagic, frunze de mentă etc. Ce mare lucru, pentru numele lui Dumnezeu? O crenguță frumoasă de hasmațuchi pe pieptul de pui? O pereche de frunze de busuioc care conferă un aspect sănătos pastelor? Câteva fire de arpagic presărate artistic pe pește? Câteva frunzulițe de mentă, cuibărite într‐o grămăjoară de frișcă, rezemate poate de un bob de zmeură? Haideți! Intrați în joc! Atât de puțin e suficient pentru a înnobila o mâncare cu aspect banal. Nu‐ți trebuie talent pentru a garnisi mâncarea. Și atunci de ce să nu o faceți? Deci ce spuneți de o crenguță de ierburi proaspete – cimbrișor sau rozmarin? Partea de care nu aveți nevoie la garnisit poate fi folosită pentru aromatizarea mâncării. Rumegușul uscat care se vinde în supermarketuri în borcănele drăguțe? Puteți să‐l aruncați la gunoi împreună cu raftul pentru condimente. Miros toate ca un grajd de cai. Folosiți plante proaspete! Mâncărurile bune sunt deseori, poate chiar de cele mai multe ori, simple. Unele dintre cele mai bune rețete din lume – de exemplu, pește prăjit întreg alla toscana – au trei sau patru ingrediente. Dar trebuie să vă asigurați că sunt ingrediente bune, ingrediente proaspete și să le garnisiți. Cât de dificil poate fi?
Un exemplu: un fel de mâncare foarte îndrăgit, pe care‐l serveam într‐un prestigios local de două stele din New York. Încasam treizeci și doi de dolari pe o porție și abia dacă făceam față comenzilor, atât de mult le plăcea clienților. Cumpărați un pește – red snapper, biban dungat sau doradă – și rugați‐l pe tipul de la pescărie să vi‐l eviscereze și să‐l curețe de solzi și branhii. Spălați‐l în apă rece. Frecați‐l în interior și în exterior cu sare grunjoasă și piper negru zdrobit. Vârâți un cățel de usturoi, o felie de lămâie și câteva crenguțe de ierburi proaspete – să spunem rozmarin și cimbrișor – acolo unde s‐au aflat intestinele. Așezați‐l într‐o tavă sau pe o folie unsă cu puțin ulei și dați‐l la cuptorul foarte încins. Coaceți‐l până când e pătruns și crocant. Picurați puțin ulei cu busuioc pe farfurie – vă mai amintiți chestia aceea pe care ați pregătit‐o în blender și o turnați acum cu noua voastră sticlă cu picurător? –, presărați pătrunjel chiffonade, garnisiți cu două frunze de busuioc… Pricepeți?
