Bourdain recommends… Knives / Cuțite

bourdainIndiferent dacă suntem sau nu pricepuți la gătit, la un moment dat cu siguranță vom fi puși în situația de a pregăti ceva – fie o masă în familie, fie una mai formală. În Kitchen Confidential, Bourdain ne dezvăluie câteva secrete aflate pe masa de lucru a marilor bucătari. Stați liniștiți, nu e plin de bunătate; vrea doar să se asigure că dacă ajunge cândva la masa noastră, va savura ce îi punem în față! Anthony Bourdain este bucătar-șef la Brasserie Les Halles în New York și gazda show-lui de televiziune, No Reservations.

Ce vă este absolut necesar?

Aveți nevoie, pentru numele lui Dumnezeu, de un cuțit cumsecade de bucătar. Nu există înșelătorie mai cruntă, fixistă și larg răspândită decât cea care le‐a băgat oamenilor în cap că au nevoie de un set complet de cuțite specializate, de dimensiuni diferite. Uneori îmi doresc să pot trece prin bucătăriile bucătarilor amatori de pretutindeni, doar pentru a le arunca cuțitele din sertare – toate acele cuțite „utilitare“ de dimensiune medie, acele inutile cuțite zimțate pentru care se face reclamă la televizor, toate gunoaiele greu de ascuțit din inox și tăietoarele prost construite. Niciuna dintre porcăriile astea nu e în stare să taie o roșie. Vă rog să mă credeți că la capitolul acesta nu veți avea niciodată nevoie de altceva decât de UN singur cuțit bun de bucătar, de o dimensiune care se potrivește mâinii voastre. Ce firmă? Ei bine, cei mai mulți amatori talentați sunt încântați cumpărându‐și unul dintre cuțitele profesioniste de școală veche, nemțești sau austriece, inoxidabile, cu conținut ridicat de carbon, cum sunt cele de la Henkel sau Wüsthof, care sunt într‐adevăr bune, deși grele. Datorită conținutului ridicat de carbon, sunt ceva mai ușor de ascuțit, iar inoxul împiedică ruginirea și corodarea. Arată, de asemenea, nemaipomenit de bine în sertarele pentru cuțite din magazin, iar atunci când vânturi prin fața musafirilor tăi o mostră de oțel de Solingen, de 100 de dolari, le transmiți mesajul că îți iei foarte în serios talentele culinare. Dar chiar vă trebuie ceva atât de greu? Atât de scump? Atât de dificil de întreținut (ceea ce probabil nu veți face)? Dacă nu sunteți convinși că vreți cu adevărat să vă petreceți, din două‐n două zile, câte cincisprezece minute prelucrând lama – întâi, pe o piatră pentru șlefuit lubrifiată, apoi, cu un masat diamantat –, v‐aș sfătui să renunțați la produsele nemțești.

Majoritatea bucătarilor profesioniști pe care‐i cunosc și‐au pensionat de câțiva ani buni Wüsthof‐urile și le‐au înlocuit cu cuțite din oțel cu vanadiu, marca Global, care sunt mai ușoare, mai ușor de ascuțit și relativ ieftine – un produs japonez foarte bun, care, în afară de multe alte calități minunate, mai și arată foarte cool.

Global produce o mulțime de cuțite de dimensiuni variate. Așadar, de ce aveți voi nevoie? De un cuțit de bucătar. Cu el veți tăia cam tot ce doriți să prelucrați, de la șalotă până la pepene, de la ceapă până la mușchiul de vită. Trebuie să folosiți ca un profesionist vârful cuțitului pentru chestiile mai mici, iar partea dinspre mâner a lamei pentru cele mai mari. Nu e greu; cumpărați câțiva napi sau câteva cepe – sunt ieftine – și exersați. Nimic nu vă va distinge mai repede de gloată decât capacitatea de a mânui cumsecade un cuțit de bucătar. Dacă aveți nevoie de instrucțiuni de utilizare a unui cuțit fără să vă ciopârțiți degetele, vă recomand cartea lui Jacques Pepin, La technique.

Ei, mai există și alte cuțite care v‐ar putea fi folositoare. Eu am și un cuțit flexibil pentru dezosat, produs tot de băieții buni de la Global, pentru că mai filetez uneori câte un pește, sau îl folosesc când tranșez un mușchi, dezosez o pulpă de miel, tai cotlete de vițel sau fasonez carne. Dacă aveți un măcelar care face toate chestiile astea, puteți trăi și fără un cuțit pentru dezosat. Un cuțit pentru decojit se va dovedi uneori util, atunci când veți dori să tăiați în bucățele legume sau să practicați acel gen de microchirurgie în care excela vechiul meu amic Dimitri. Dar cât de des faceți acest lucru?

Un cuțit util însă, care se bucură de tot mai multă apreciere din partea colegilor mei de breaslă, este așa‐numitul cuțit zimțat offset. E un cuțit zimțat cu un mâner ergonomic; arată ca un „Z“ desfăcut și alungit. E un instrument foarte cool, care, odată folosit, devine curând indispensabil. Pentru că mânerul nu se află în prelungirea directă a lamei, ci se ridică puțin deasupra blatului de lucru, îl puteți folosi nu doar la ceea ce se taie în mod normal cu o lamă zimțată – adică pâine, roșii cu coajă groasă etc. –, ci și pentru toate legumele, cartofi, carne și chiar pește. Sous‐chef‐ul meu îl folosește practic la orice. F. Dick produce un cuțit foarte bun, care costă douăzeci și cinci de dolari. E inoxidabil, dar, fiind zimțat, nu prea are nicio importanță; după vreo doi ani de folosire, când încep să se tocească zimții, îl înlocuiți pur și simplu cu unul nou.

Cu cuțitele am rezolvat.

ce vă
este absolut necesar?
Aveți nevoie, pentru numele lui Dumnezeu, de un
cuțit cumsecade de bucătar. Nu există înșelătorie
mai cruntă, fixistă și larg răspândită decât cea care le‐a
băgat oamenilor în cap că au nevoie de un set complet
de cuțite specializate, de dimensiuni diferite. Uneori îmi
doresc să pot trece prin bucătăriile bucătarilor amatori
de pretutindeni, doar pentru a le arunca cuțitele din
sertare – toate acele cuțite „utilitare“ de dimensiune
medie, acele inutile cuțite zimțate pentru care se face
reclamă la televizor, toate gunoaiele greu de ascuțit
din inox și tăietoarele prost construite. Niciuna dintre
porcăriile astea nu e în stare să taie o roșie. Vă rog să mă
credeți că la capitolul acesta nu veți avea niciodată nevoie
de altceva decât de UN singur cuțit bun de bucătar, de o
dimensiune care se potrivește mâinii voastre. Ce firmă?
Ei bine, cei mai mulți amatori talentați sunt încântați
cumpărându‐și unul dintre cuțitele profesioniste de
școală veche, nemțești sau austriece, inoxidabile, cu