Bourdain recommends… cum să aranjezi mâncarea ca un profesionist

Indiferent dacă suntem sau nu pricepuți la gătit, la un moment dat cu siguranță vom fi puși în situația de a pregăti ceva – fie o masă în familie, fie una mai formală. În Kitchen Confidential, Bourdain ne dezvăluie câteva secrete aflate pe masa de lucru a marilor bucătari. Stați liniștiți, nu e plin de bunătate; vrea doar să se asigure că dacă ajunge cândva la masa noastră, va savura ce îi punem în față! Anthony Bourdain este bucătar-șef la Brasserie Les Halles în New York și gazda show-lui de televiziune, No Reservations.

Ce alte jucării mai are un profesionist?

Numero uno – obiectul indispensabil al majorității bucătarilor – este o simplă sticlă de plastic cu picurător. Poate l‐ați văzut la televizor pe Bobby Flay cum picură foarte artistic sos de jur împrejurul unei farfurii, folosind o sticlă dintr‐asta – de ani de zile dă astfel mâncării mexicane un aspect de haute cuisine. Nu‐i, desigur, decât maioneză cu piper și anșoa chestia asta cu care stropește peștele, dar arată… cum să spun… abstract, frate! Nu e mare lucru să faci rost de o sticlă, în principiu, e același obiect pe care‐l vezi umplut cu muștar sau ketchup la tarabele cu hotdog de pe marginea străzii. Acoperiți farfuria cu un strat de unt emulsionat (beurre monté), trasați deasupra câteva cercuri concentrice, cu un sos mai închis la culoare, de exemplu, demi‐glace sau pastă de ardei copți, și – acum fiți atenți, oameni buni! – treceți o scobitoare prin aceste cercuri și veți vedea că nu e mare filosofie. E suficient să vă jucați o jumătate de oră cu două sticle dintr‐astea și o scobitoare, pentru a înțelege cum funcționează treaba. La aceeași șmecherie recurg și patisierii, când adaugă sos de ciocolată sau de zmeură la o crème anglaise și vă taxează apoi cu trei dolari în plus pentru două secunde de muncă, pe care și un cimpanzeu ar fi în stare s‐o învețe.

Dar… dar, chef‐ule, veți spune… cum fac mâncarea atât de înaltă? Cum pot să‐mi fac și eu pieptul de pui cu piure de cartofi să se înalțe ca un membru viril în erecție maximă deasupra musafirilor mei cuprinși de teamă și uimire? Răspunsul constă într‐un alt obiect de low tech: un inel de metal. Un inel subțire din metal sau o secțiune a unei țevi de PVC, înaltă, de la 3,5 până la cinci centimetri, și cu un diametru variabil, este secretul unei prezentări fițoase. Turnați piureul de cartofi în interiorul inelului cu lingura – sau, și mai bine, cu un șpriț de patiserie – și ați intrat în lumea profesioniștilor. Stivuiți piureul, scoateți gulerul, așezați deasupra legumele, în vârf puiul și… sunteți pe cale de a‐l face pe Emeril Lagasse invidios. Înfigeți o gaufrette de cartof în piure, poate o crenguță de plantă aromatică proaspătă sau o grămăjoară drăguță de felii de praz ultrasubțiri, tăiate julienne cu noul vostru cuțit Global și apoi prăjite, și sunteți la… înălțime.

Gaufrette? E cuvântul francez pentru napolitană, dar eu mă refer la o felie prăjită de cartof. Puteți face asta. Nu aveți nevoie decât de o mandolină, un tăietor vertical, cu diverse lame. Japonezii produc la ora actuală niște modele foarte eficiente și foarte ieftine, deci nu e o investiție de proporții. Cu una dintre afurisitele astea puteți tăia legumele julienne sau bâtonnet, cu un aspect la fel de profi ca cele pe care le‐ați mâncat deunăzi la restaurant și despre care ați crezut că le‐au tăiat manual – iar pentru minunatele gaufrettes de cartof e suficientă o mișcare din încheietura mâinii. Felii de cartofi dauphinois tăiate la o grosime egală? Nicio problemă. Doar n‐ați crezut că le taie cu cuțitul?

Bine, mandolina nu taie carne și, desigur, nu veți obține acele felii de prosciutto subțiri ca foița. Pentru asta aveți nevoie de un tăietor pentru mezeluri, cum au în magazinele de delicatese. Variantele pentru uz casnic nu sunt bune de nimic. Vă recomand însă insistent ca data viitoare, când veți dori să pregătiți un bufet rece cu cârnați sau mezeluri, să‐i strecurați băiatului de la magazin câțiva bănuți și să vă taie el tot ce vă trebuie, înainte de a le aranja pe platouri. E o diferență ca de la cer la pământ.